广西侗寨“焕新”展风情

提到广西美食，总是令人觉得格外(géwài)“上头”。

螺蛳粉让(ràng)(ràng)人在酸笋(suānsǔn)的臭味中沉迷，吃爆炒虫子时一边颤抖一边补充优质蛋白，牛瘪汤则让人有机会与牛的“胃内容物”亲密接触。除了这些，还有一样食物让外地人在初次见面时直呼(zhíhū)“黑暗料理”，尝过几次后却欲罢不能，这就是“酸嘢”。

水果腌着吃、水果+辣椒，这些在外地人(wàidìrén)(rén)看来不可思议的水果吃法，却是广西人的心头好。今天我们就来聊聊酸嘢到底(dàodǐ)是什么？为什么会让那么多广西人爱不释口。

图源：小红书(xiǎohóngshū)@桂国行者

“酸嘢”，在白话方言中是(shì)“酸的东西(dōngxī)”的意思。简单(jiǎndān)来说，就是一种“酸辣凉拌水果”，也被网友戏称为“水果麻辣拌”，是广西街头随处可见的小吃。

这种美食的不同寻常之处在于，“酸嘢(yě)”对水果的处理，完全不顺着(shùnzhe)水果本身的性子。既不是直接吃，也不是拿来煮糖水，更不是加(jiā)蜂蜜或冰糖腌制，而是将压碎/切块的各种当季、新鲜水果（如青芒、脆李、木瓜、西瓜、脆桃、番石榴、杨桃、菠萝、杨梅等）加入(jiārù)辣椒粉、米醋（或已经(yǐjīng)发酵(fājiào)的酸水）、酸梅粉、陈皮粉、红糖浆、盐、香菜、紫苏、薄荷等调料凉拌。经过一段时间的腌制，这些(zhèxiē)水果会发酵产酸，使酸爽更盛；或者不经腌制直接吃，口感更脆嫩。

这和云南(yúnnán)的水果拌辣椒有点相似，但云南的做法主要是用(yòng)半生、偏酸的水果，蔬菜少见，而且一般不经腌制或(huò)泡制，直接用辣椒凉拌，讲究的是酸辣解腻。

还有些商家，在撒料之前，会用(yòng)自家“秘制”的酱汁先浸泡水果，成品的滋味更加丰富，且由于酱汁家家不同，味道也百花齐放(bǎihuāqífàng)。广西人(rén)皆嗜酸，但如果要细分(xìfēn)，桂北地区，如桂林、柳州等地的酸嘢更偏酸辣(suānlà)，而桂南地区，如南宁、北海一带的酸嘢则会酸甜清爽一些，辣椒只作为点缀。

除了水果，酸(suān)嘢也会(huì)用到新鲜的蔬菜，但大多是萝卜、黄瓜、凉薯这种水分充足、口感(kǒugǎn)脆嫩的根茎类，或者包菜、紫甘蓝这样口感脆爽的蔬菜。

单只是看到这些平时八竿子打不着的(de)调料被放在一起都已经令人诧异，更何况刚一入口，那酸甜辣咸四味俱全的体验，更是让北方人看了(le)直呼“离谱”。可恰恰是这种奇奇怪怪的吃法，带来了爽脆(shuǎngcuì)多汁的口感和酸辣开胃(kāiwèi)的刺激，简直是本地人的解暑神器。

吃(chī)酸嘢有这 4 点好处

红糖辣椒水拌李子、生芒果蘸辣椒粉、紫苏西瓜这些“酸嘢”的常见组合(zǔhé)看似“魔幻”，实际上背后(bèihòu)却藏着不少健康智慧呢！

广西属亚热带季风气候、高温高湿，夏季湿度常在 80% 以上。在这样的(de)环境下，人们容易胃口不佳、浑身倦怠(juàndài)；食物也不好保存，变质(biànzhì)腐败是常有的事。

如何既能(jìnéng)让人们身心清爽(qīngshuǎng)、精神振奋，又能延长食物保质期，成了广西人面临的大问题。

广西盛产各种(gèzhǒng)水果(shuǐguǒ)蔬菜，还有紫苏、薄荷、辣椒等提神醒脑的香辛料。先辈们试着(zhe)将新鲜水果蔬菜加入各种调味料(tiáowèiliào)、香料稍加腌制，做成“酸嘢”。既能利用酸爽的滋味(zīwèi)刺激唾液和胃液分泌，补水解渴并改善食欲；又能通过含有薄荷醇、紫苏醛、辣椒素的辛香料唤醒大脑、提振精神。

各种腌制酸嘢。图源：小红书@婵(chán)非禅

补充维生素和膳食纤维(xiānwéi)

除了做小吃，酸嘢还能(néng)用来炒菜(chǎocài)、炖肉。酸嘢炒猪杂、酸嘢鱼汤等，都是当地人喜欢的下饭菜。加入(jiārù)“酸嘢”不仅去腥解腻，还能让菜肴的滋味更有层次感。

可见，“酸嘢”的出现(chūxiàn)，让人们多了一个消耗新鲜水果(shuǐguǒ)蔬菜(shūcài)的途径。在酸、甜、辣、香的怪味加持(jiāchí)下，吃够《中国居民膳食指南（2022 版）》推荐的每日水果、蔬菜摄入量（每天 200~350 克水果和 300~500 克蔬菜）完全不是问题。

这在一定程度上能帮助人们及时补充因大量出汗而损失的维生素、电解质，并增加膳食(shànshí)纤维(xiānwéi)摄入。

极(jí)低脂肪、低热量，优秀减肥搭子

要说天选减肥搭子，“酸嘢”肯定能(néng)榜上有名。

首先，它(tā)的主要食材都是含水量高、膳食纤维含量高、极低脂肪(dīzhīfáng)且含糖量不算高的水果蔬菜，这决定了“酸嘢”的热量不会高。

其次，大量的(de)膳食纤维能增加饱腹感(gǎn)、延缓胃排空速度，减少正餐进食量，很适合“饱了还想吃”的朋友。

再加上，“酸嘢”中会加不少辣椒粉、米醋，前者能适度提高(tígāo)代谢，后者有助于抑制血糖波动，对于减重(jiǎnzhòng)都很有帮助。

更难得的是，“酸嘢(yě)”中用(zhōngyòng)的是干辣椒粉、没有脂肪，不像火锅、干锅等菜肴是“辣椒+重油”的高热量组合。只要注意别加太多糖，“酸嘢”这个极低脂肪(dīzhīfáng)、低热量的优秀减肥搭子绝对值得尝试。

应季(yīngjì)的椒盐杨梅。图源：小红书@南宁酸嘢食光

发酵，给“酸嘢”带来益生菌(yìshēngjūn)

传统“酸嘢”制作少不了发酵的过程（现在也有部分商家延续了发酵的做法），和(hé)腌酸菜(suāncài)类似，都能产生益生菌。

有研究发现，果蔬发酵产品中含有数十种乳酸(suān)菌，如植物乳杆菌、嗜酸乳杆菌等(děng)[1][2]。这些益生菌一方面能(néng)够抑制杂菌生长，延长“酸嘢”保质期；一方面则能帮助调节肠道菌群，缓解消化不良(xiāohuàbùliáng)、腹胀、便秘等肠道不适。

这种爱恨交织的(de)吃法，

读到这里，大家应该心动了(le)。在正式开启“酸嘢”品尝之旅前，还有这 5 个小问题需要(xūyào)我们多加留意，以便吃得更加安全、健康。

“鲜果型”酸嘢保质期短，容易(róngyì)变质

现在，随着市场的变化，除了传统的腌制酸(suān)嘢外(wài)，现做现(xiànzuòxiàn)吃(chī)的新鲜水果酸嘢越来越受到大家的欢迎。但这种(zhèzhǒng)现做现吃的酸嘢不像以往一样预先腌制，保质期也短。大家千万别贪多，买了吃不完，保存不当可是很容易变质的。再说了，买它就是为了即食解渴祛暑的，不如少买点/分着吃，享受最爽脆的时刻。

拌青芒。图源：小红书@沐东酸嘢凉拌菜(liángbàncài)mud6680

“酸(suān)嘢”本是个低热量健康小吃，只要用好辣椒、米醋、陈皮粉、紫苏(zǐsū)等调料，滋味就足够好了。

因此，购买(gòumǎi)酸嘢时，可以(yǐ)叮嘱商家少放糖/糖浆、少放盐，口感清淡些，以减少增加高血压、高血糖的风险，不要本末倒置。

如果(rúguǒ)买的是腌制(yānzhì)“酸嘢”，最好询问商家腌制时间有多长了。腌制蔬菜水果过程中亚硝酸盐的含量(hánliàng)通常在 1~2 周时达到顶峰，20 天后逐步下降。

因此，无论购买还是自制，建议大家尽量避开腌制时间在 1~2 周的酸嘢。如果(rúguǒ)买不到腌制时间较长的，那就考虑现做现吃(chī)的。

坛子酸(suān)葡萄、酸芒果。 图源：小红书@青菜家的酸嘢

适量食用，避免刺激肠胃(chángwèi)

“酸嘢”虽酸爽开胃，但也不宜一次吃太多，尤其(yóuqí)是有胃溃疡等问题的朋友，避免因刺激胃酸分泌而加重(jiāzhòng)不适。对于(duìyú)本身进食量较小或偏瘦、营养不良的朋友来说(láishuō)，也要注意限量，以免影响正餐及其他营养成分的摄入。

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古人说望梅止渴，相信大家现在想到“酸嘢”也能满口生津。正如广西俗语说的(de)那样：英雄难过(yīngxióngnánguò)美人关，美人难过酸嘢摊。“酸嘢”这种诞生(dànshēng)于广西特定(tèdìng)气候下的美食，不仅代表着广西人民的智慧，也通过其特殊的美味和营养滋养着这片土地上的人们。

如今酸嘢逐渐火出圈，这个夏季，我们(wǒmen)不防也(yě)试试。如果你所在的城市少有售卖，那就试着自己做吧！

· 挑选自己喜欢的(de)、新鲜的、水分充足、成熟度适中（不太酸涩也能保持脆爽）的应季水果，切成(qièchéng)大小适当的块状或条状；

· 米醋和糖以(yǐ) 1:0.8 的比例调配，依据个人口味加入少许盐(yán)、辣椒粉、酸梅粉、薄荷叶调成料汁；

· 将水果块放入，冰箱冷藏腌制 30 分钟，或密封(mìfēng)后(hòu)冷藏 24 小时后即可食用。

‌记得放在冰箱(bīngxiāng)储存，3 天内吃完哦！

[1]谭仁芩,张曼君,周春丽,苏伟,潘雯慧,李雯(lǐwén).益生菌(yìshēngjūn)对发酵果蔬汁品质(pǐnzhì)影响的研究进展[J].保鲜与加工,2025,25(2):121-133.

[2]关倩倩, 熊涛, 谢明勇. 益生菌发酵果蔬对人体健康(jiànkāng)的(de)影响(yǐngxiǎng)及其产业化发展趋势[J]. 工程（英文）,2021,7(2):212-218.

作者丨王璐(wánglù) 注册营养师

审核丨张娜 北京大学公共卫生学院副研究员(fùyánjiūyuán) 中国营养学会会员